18 años no son nada

 

 

20180602_141943[1]En el año 2015 el Forum Gastronómico de Girona nombró a Diego Alias cocinero del Año. Es decir, valoraban su trayectoria, pero eran conscientes de que seguiría creciendo como creador e impulsador de un territorio muy determinado. Y a las pruebas me remito. Una cocina que de jueves a domingo suele llenar sus mediodías, y eso que el viaje hasta Josa del Cadí no es sencillo. A las curvas me remito.

A los cocineros siempre les queda la técnica, que es como una biografía que se aprende para no dejarla nunca. En Ca L´Amador es un restaurante donde la generosidad, el entusiasmo, el territorio son parte de su estructura emocional, pero también una sabrosa mirada al pasado para mantenerlo con respeto, y jugar con esa técnica que forma parte de su adn para construir el discurso que los acerque a los tiempos que les ha tocado vivir.

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El menú degustación que propone Diego Alias y su equipo es un encuentro dividido en dos partes muy diferenciadas. La tradición, con la que se comienza, consta de cuatro propuestas. Abundantes, sabrosas, donde si hay guiños a la modernidad de los descubrimientos culinarios viene empujada por el respeto a los sabores que hacen que un caldo expulse con frescor la nota del apio, conteniendose en el doble juego de la gelatinización, la propia de la sopa y la aportada por el emulsionante.  Tal vez la amplitud de este primer entrante podría verse recompensada con una mayor presencia de los elementos rejuvenecedores, la menta y la trufa, y salpicar la propuesta para que los bocados sean menos monótonos.

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Continúa el menú de “festa major” con unos canelones magníficos, donde la bechamel de ceps, ligera y de profundo sabor, hacen que el entorno montañoso quede presente en el plato.

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Bacalao acompañado de lentejas, con notas picantes y unas manitas de cerdo con puré de apio nabo y aceite de albahaca cierran la impulsiva primera y clásica parte del menú.

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20180602_150708[1]Puede haber sorpresa por comenzar con tal intensidad un menú largo, diez platillos que en la segunda parte del menú optarán por hacer un guiño a novedades técnicas, productos de mar y a platos que son de otras geografías, como ese salmorejo con aire de manzana, o esos blinis con truchas y huevas de geografía leridana. La ostra escabechada es de tamaño medio, y nos habla de la amistad de Diego con el gran Sacha. Las almendras que se proponen como juego de los aperitivos de esa segunda parte quedan algo blanda y demasiado cargadas de sal. El porrón de moscatel, lima y ron blanco es un cóctel que ayuda a romper en paladar las cargas sápidas de los cuatro platos. Hasta el colorido ha cambiado en la mesa, de los tonos ocres y tostados hemos pasado a rojizos y brillantes. Está claro que esta segunda parte anima a una diversión más de “finger food”. La solemnidad se quiere romper.

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Continúa la fiesta con un bikini de pulpo, que hubiera agradecido un contraste junto a la patata que sirve de base. El queso Nevat de Cadí aporta láctico y profundidad.

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Por sorpresa llega a la mesa un carpaccio de pies de cerdo y gambas, un mar y montaña de los que ha hecho que la tradición culinaria catalana tenga repercusiones futuristas en la cocina no sólo española. Aunque en este caso las gambas no hacen justicia al plato. Mientras que las almendras tostadas que siembran la superficie de los pies resultan muy gratificantes.

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La sardina marinada, acompañada de pera y helado de pera, muestran la posibilidad de lo mínimo. Golpe certero. Concreto, que como un pugilista de pies con alas llega, toca, golpea y se va. Pero su eficacia es reconocida.

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20180602_155611[1]Como un sorbete de otro tiempo llegan unas esferificaciones para ayudar a limpiar el agotado paladar. Con producto de cercanía se ha construido estas “Bolas de dragón”. La base, el sake que a unos cuantos kilómetros elabora Antonio Campins, “Seda líquida”, una nota de regaliz roja en el centro de la esfera. Diversión y paisaje.

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Al arroz de verduras y foie le aplaudo las verduras y me pregunto por la necesidad del foie. El grano algo menos al dente de lo deseado, pero de gran calidad el cereal. Las pimientas rojas, en este caso, parecen excesivas.

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Para finalizar la parte salada unas láminas de magret de pato con acompañamiento de habitas y setas. El territorio y la estacionalidad hablan de una primavera que nos está costando ver, pero la naturaleza tiene sus ciclos.

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Pido, más por glotonería que por hambre, un poco de queso de los que se elaboran en el propio pueblo. El queso de cabra que elabora en la misma Josa del Cadí Serrat Gros es una delicia. Tres pequeños trocitos con distinta intensidad láctica, de tres piezas diversas. Territorio a nivel superior. Deliciosa la teja de kikos que, junto a dos compotas, acompaña el trío de quesos.

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El postre final es sencillo, una variado de fruta que se moja en una fondu fría de queso y chocolate blanco.

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La casa tiene otras dos bazas importantes para ganar al cliente que lo visita. Una sala sólida, bien formada, agradable y dicharachera que sólo interviene a petición de la mesa. Implicada y dispuesta a ayudar, informar o ser eso tan fundamental que pedimos a la sala, colaborativa sin distancias ni falsas imposturas. Un diez.

La carta de vinos es magnífica. Mucha atención a todas las denominaciones de Cataluña y un guiño a otras españolas. Con precios muy ajustados respecto a precio de tienda.
Bebemos dos propuestas cercanas. Para comenzar el largo viaje un vino de Terra Alta; La Fou el sender 2015, syrah, y las virtudes de las autóctonas garnacha y morenillo. Serenidad en boca para acompañar la primera parte del menú. La segunda propuesta un sorprendente Rector Ventallola, de Celler del Molí, comarca del Bagés,  en Collbaix, que trabajan en ecológico, y tienen un tinto jovencito El Sagal, también magnífico. Va abriéndose y muestra un viaje aromático agradable y sereno. Sin estridencias.

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20180602_153343[1]Hay madurez en esta casa. Uno puede estar más o menos de acuerdo con la forma de comenzar el menú, con ese sopetón de tradición en cantidades abundantes, pero la cocina es sabrosa, equilibrada y generosa, que es un término que nunca deberían de olvidar los restauradores.

Aunque el camino es largo para llegar hasta Josa del Cadí Diego Alias y su formidable equipo harán que el viaje, de la tradición a la actualidad, valga la pena, sea inolvidable y deje, en nuestra memoria de visitadores de emociones, una buena muesca de la que querremos siempre volver a llenar.

Precio del menú degustación 49€.

 

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