Anonimato y visibilidad

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Imágenes de la tortilla de camarones del restaurante Chirón y la creación original de Ángel León en Aponiente. Imagen José Carlos Capel

En la enseñanza profesional de los estudios de cocina, generalmente desarrollados en las escuelas o centros formativos que se han habilitado para tal motivo, que van desde los instituciones de formación de enseñanza profesional, pasando por escuelas de grado medio  hasta los novedosos, interesados y pretenciosos, centros universitarios, unidos últimamente estos a la labor formativa, muchas veces en manos del privado ,  con el insano interés de aumentar el precio de estas enseñanzas y poder añadir a la factura final un título que pueda ser mostrado socialmente con derecho de igualdad ante otros sectores que llevan con erguida cabeza el laurel de la élite universitaria, se parte, por lo general de las “técnicas culinarias”. Como si en una suma de acciones que desarrolladas en cascada vinieran a construir el corpus básico de lo que entendemos por los pilares de la cocina.

Las técnicas, la suma de experiencias desarrolladas en el tiempo por los cocineros, “el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos)”, no por generales y asimiladas implican que sean anónimas. Y estas técnicas han ido aumentando conforme las herramientas para la transformación culinaria, fría o caliente, se han ampliado, propiciando nuevas vías de producción, desarrollando nuevas posibilidades para conseguir que los resultados sean novedosos y poder así marcar un avance en el ya largo camino de la historia de la cocina.

El camino teórico por el que la cocina llega al paladar es el de la receta. Esa variable de transformaciones de determinados elementos hasta llegar a convertirlos en un plato la hemos ido acumulando en recetarios, más menos anónimos, cuando se refiere a la tradición, y más menos con autoría, cuando han ido apareciendo la posibilidad de “cosificarlos” en libros, y de poder datarlos, para así tratar de averiguar quién es el autor real de un plato, una técnica o una idea.
Pero ante la multitud de encuentros, congresos, artículos, o la facilidad para viajar y visitar restaurantes, nos encontramos hoy con que alguien que ha visitado/asistido/visto un plato en tal parte del mundo puede llevarlo hasta su propio lugar de trabajo, esté en las antípodas o a la vuelta de la esquina, y afirmar que tal creación es suya. Los ejemplos de la indolencia de memoria y la frialdad para ocultar logros ajenos son sorprendentes. Parece que no se ha fomentado en los tiempos de formación la necesidad de reconocer la autoría de las ideas que nos vienen ofrecidas por el resto del mundo culinario. El empeño en convertir en creativo y reputado socialmente el trabajo culinario no ha calado tanto como la honestidad en reconocer el empujón que reciben los trabajadores del sector cuando se inspiran, plagian, homenajean o directamente se atribuyen creaciones de las que no son autores.

La carencia de una regulación legal respecto al problema de la propiedad intelectual de la autoría de una receta es motivo de estudio dentro del Congreso Internacional de Derecho y Gastronomía, que se ha celebrado estos días en Madrid, y que no sólo se ha ocupado de este tema, sino que hecho hueco a otros temas, tales como la regulación de los «stagiaires» o cocineros en prácticas, la protección de los derechos alimentarios de los consumidores y la necesidad de impartir educación alimentaria como una materia más dentro del currículo escolar.

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Sferificación múltiple de Disfrutar, sus creadores, y las versiones del Restaurante Ramón Freixa y  del Restaurante La terraza del Casino de Madrid de Paco Roncero. Imágen José Carlos Capel.

Pero quizá en el asunto de los derechos de autor podamos entender que, como afirma pastelero y pensador Jordi Butrón, propietario junto a Xano Saguer, desde el año 2000, de la escuela de cocina dulce Espai Sucre en Barcelona, se trata más de un derecho ético de reconocimiento de la autoría de una técnica, o de una receta. Debemos evidenciar de donde procede nuestra inspiración, como ya en los años 80 hizo Stephan Guerin y Arturo Pardos, al intentar pagar royaltis de autoría de platos que habían puesto en su menú de la Gastroteca de Stephane & Arturo en Madrid, enviando cierta cantidad de dinero a los siete cocineros franceses de los que habían tomado una o más recetas.

Pero para poder entrar en ese camino de reconocimiento deberíamos de partir de la existencia de una cultura básica y general de la historia de la cocina, donde quedase claro cuál o quien es inicio y generador de acciones y pensamientos. De técnicas nuevas y de reunión de elementos hasta ahora inexistentes. Pero aún en ese punto de la repetición podemos encontrarnos con que se “fotocopia” de manera burda o se “reinterpreta”. Pensemos en la tortilla de patata, que encontramos diariamente en miles de lugares, y de ahí pasamos a la reinterpretación que hizo Adriá. O a las tabernarias patatas bravas, que versionó Sergi Arola a principios del año 2.000 en su restaurante madrileño La Broche, para convertir lo que era una tapa de bar en una recreación de alta cocina.

Cuando la recreación amplía la resonancia gustativa de inspiración sí podamos hablar de una legitimidad por parte del cocinero creador en seguir esos caminos. Recordemos el ya citado ejemplo de “las bravas” o la versión que Andoni Luis Aduriz, uno de los más personales y estudiosos cocineros del panorama mundial, hizo de la Gargouillou, plato del cocinero francés Michel Bras, al que incorporó, enriqueciéndolo, de un suero de parmesano. La recreación debe, para tener identidad propia, ir más allá que el original. Y no me refiero con la posibilidad de cambiar algún elemento, aumentar la cantidad, o juegos malvados de esa índole. Ha de proporcionar un aporte gustativo/ideológico que haga capaz de ser tener entidad propia y diversa su aportación.

La necesidad de notoriedad creativa parece un elemento que pesa en el mercado de la restauración contemporánea. Ser únicos en lugar de ser competentes. Parece que exigimos apreciar más una mercadotécnica exclusiva que una constatación de las tradiciones. Y mientras que al enfrentarnos a platos que hasta el momento no hemos tenido el privilegio de probar o no tenemos referentes en los que apoyar nuestra valoración, sumergirnos en cartas que se repiten puede convertirnos en clientes anodinos. Sin llegar a pensar que quien realice la tradición de la mejor de las maneras debería ser aclamado como un maestro de los conocimientos clásicos.

Quizá si las leyes y la jurisprudencia entran en el mundo de la gastronomía podamos clarificar donde reside la autoría y hasta donde podremos interpretar canciones de otros. Mientras la cultura, la información y el sabor tendrán que ser nuestros jueces. Porque sólo los transparentes y humildes no tienen miedo a reconocer la inspiración, y desde luego los que siempre tiran del carro son una minoría. El tiempo y la repetición son los que vuelven tradiciones los avances. La publicidad no es más que un altavoz.

 

 

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