Explotación animal y cocina de vanguardia

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Afirma el poeta y agricultor Wendell Berry que “comer es un acto agrícola”.

La culinaria mundial es consciente que no puede seguir manteniendo el despilfarro que practica con la despensa del planeta. Tanto la que consideramos más visible porque aparece en listas clasificatorias que quiere designar quien capitanea el barco de la gastronomía, guías que visibilizan y dan “poder al pueblo”, aunque ese pueblo sea poco objetivo, reseñas periodísticas que hacen las labores de altavoces a grupos de presión con claros objetivos comerciales, o aquella que trata de publicitarse en redes sociales, para poder seguir manteniéndose dentro del mercado de consumo y de la visualización para el magma de clientes hambrientos de notificaciones de nuevos senderos. Nos hemos convertido en una sociedad hambrienta de bengalas informativas.

Si a ese hecho de propuestas que se basan en consumos desproporcionado de carnes o pescados,  (baste recordar lo que supone el uso y abuso del consumo de un animal como la ternera, con esa ingente cantidad de restaurantes que tienen como dios a la hamburguesa, o  la arbitrariedad en el consumo de determinados pescados, tales como la merluza, el atún, el rape, el besugo, el fletán y el bacalao del Atlántico, que no se deberían comer en ninguna época del año, a causa del precario estado de sus reservas o sus dañinos métodos de captura o de acuicultura) y una racionalización de lo que se sirve en las mesas, con la creciente generación de modas alimentarias que traen un irresponsable abuso del mercado.

Es constatable el doloroso hecho de la cantidad que comida que el consumidor tira alegremente a la basura. Los datos son asombrosos y preocupantes. Paolo di Croce, secretario general de Slow Food Movement International apunta que “un informe de las Naciones Unidas muestra que se tira el 40% de la comida en el mundo”. La escandalosa cifra debería de hacernos pensar, como consumidores, que es lo que estamos haciendo tan mal.

Hace unos años Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, decía: “restablecer los criterios de una agricultura campesina, en lo posible local, estacional, natural y tradicional, constituye el comienzo de una solución. Es cierto, los seres humanos tienen que alimentarse, pero no a expensas del equilibrio de la naturaleza. El gastrónomo y el consumidor ya no pueden ignorarlo: aunque provoque sonrisas, la elección de lo que se come orienta al mundo.”

Mirar a lo cercano no sólo pude considerarse tendencia, para acabar de apellidar los platos que aparecen en los listados de restaurantes y que se hable de lo respetuoso que se vuelve tal o cual estrella del circo gastronómico. Debe de convertirse en una respuesta activa de aquellos profesionales y aficionados que ven en la gastronomía algo más que en echo alimenticio, porque la gastronomía está en correlación con la antropología, la sociología, la economía, la química, la agricultura, la ecología, la medicina e incluso con los saberes tradicionales y las tecnologías modernas, por no hablar de mercados laborales y académicos, el turismo y algunas ramas del sector cultural.

Por eso los cocineros, y centros de formación que generan nuevos profesionales, tienen que hacer hincapié en que su trabajo busque formas de producción más sostenibles y una consciente vuelta a los productos locales. Son responsables, y en sus manos, con sus construcciones, propuestas y sus posiciones iluminan un espectro de seguidores, más o menos concienciados, que pueden ayudar a combatir de manera activa, una situación que se nos está yendo de las manos.

Hay un dato que me hace pensar que no somos demasiado conscientes del empuje que el individuo “activista” puede llegar a tener.

En España, en junio de 2016, el partido animalista PACMA fue el más votado entre los que no obtuvieron representación parlamentaria. Consiguió 284.848 sufragios, solo 2.000 menos que el PNV, que logró cinco diputados. Y PACMA, en cuyo ideario está el trabajo por los derechos de los animales, aboga por integrarse dentro de eso que algunos nuevos pensadores, entre los que podríamos destacar a Corine Pelluchon, llaman “la causa animal”. Que es es el corazón de un nuevo humanismo.

Nos dice la filósofa: “Nuestra relación con los animales es un espejo que nos muestra en qué nos hemos convertido con el paso de los tiempos. En el espejo no solo aparecen los horrores cometidos por nuestra especie al explotar a otros seres sensibles, sino el rostro macilento de una humanidad que está perdiendo su alma.”

¿Podríamos imaginar que un ente público regional, para dar visibilidad a uno de los productos que han vuelto a resurgir en sus tierras, hiciera aparecer a un simpático cerdito de la raza chato murciano, sentado en una confortable silla Barcelona, diseñada por Mies van der Rohe con la colaboración de su socia y compañera, la diseñadora Lilly Reich, y a su espalda un cocinero, afilando el cuchillo con una chaira? La perversidad zancadillea al humor negro

Proponernos comer animales con lo que nos encariñamos. Una nada afortunada manera de publicitar el resurgimiento de una raza que estaba en peligro.

El camino que parte de la cocina, de la que llamamos de vanguardia y también la más cercana, ha tomado con respecto a la explotación animal ha sido centrar sus miradas en lo cercano, en dar más protagonismo a piezas que no han tenido durante mucho tiempo un valor estelar. Un claro ejemplo de ellos ha sido la utilización de la carrillera, o de ciertas partes, como la vuelta de la casquería a un primer plano y presencia en muchas cartas de partes que no se han considerado nobles. Así como pescados de descarte, para tratar de frenar la sobreexplotación marina. En ampliar las propuestas vegetales.

Desde los proyectos que ha realizado el chef Mario Sandoval con las fibras marinas y vegetales, como el chistosan, que se extrae de la cabeza del marisco; vinubo, que se saca de la uva; betaglucano, que viene del proceso del salvado de los cereales; y psyllium, que procede de una planta asiática. Cuya función es la de colaborar con la flora intestinal y ayudar a prevenir múltiples enfermedades. Pasando por los embutidos marinos o los pescados de descarte con los que trabaja Ángel León, o la visibilidad que ha dado al mundo casquería Javi Estévez en su local de Madrid, o los trabajo con verduras  de Joseán Alija en el Nerúa de Bilbao, la alta cocina no quiere ser un peso para la sostenibilidad alimentaria del planeta, tal vez una vía más elaborada para crear nuevas visiones, ayudando al desarrollo científico y sápido de un mundo que está en serio peligro.

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